什么是果蔬真空冷凍干燥
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真空冷凍干燥技術(shù)是一項(xiàng)高新加工技術(shù)，被認(rèn)為是生產(chǎn)高品質(zhì)脫水食品的最好加工方法。其原理是在真空狀態(tài)下，利用升華原理，使預(yù)先凍結(jié)的物料中的水分不經(jīng)過(guò)冰的融化直接以冰態(tài)升華為水蒸汽被除去，從而使物料干燥，稱為真空冷凍干燥，簡(jiǎn)稱凍干。用此方法生產(chǎn)的食品稱凍干食品。 ⑴凍干食品的優(yōu)點(diǎn) 主要有：①保持食品組織結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)基本不變，特別是生理活性成分保留率最高，這是某些功能性食品采用凍干食品為基料的主要原因。②外觀不干裂，不收縮，維持食品原有的外形和色澤；③產(chǎn)品無(wú)表面硬化，組織呈多孔海綿狀，因此復(fù)水性能好，食用方便，浸泡即可復(fù)原，從而決定了它在即食方便食品中的地位；④重量輕，耐保藏，對(duì)環(huán)境溫度沒(méi)有特別的要求，在避光和抽真空充氮包裝時(shí)，常溫條件下可保持2年左右，其貯存、銷售等經(jīng)常性費(fèi)用遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于冷凍食品。 ⑵凍干食品的缺點(diǎn) 凍干食品的生產(chǎn)需要一整套高真空設(shè)備和低溫制冷設(shè)備，因此，設(shè)備的投資費(fèi)用較大。此外，為了防止物料中冰晶的融化，升華溫度不宜太高。更主要的是，真空狀態(tài)下多孔性物料的導(dǎo)熱系數(shù)低，傳熱速率低，致使本來(lái)溫度就不高的冰晶升華速率變得更低，所以，冷凍干燥的時(shí)間一般較長(zhǎng)。在如此長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，設(shè)備一方面要不停地制冷，另一方面要不停地供熱，還要不停地抽真空，致使設(shè)備的操作費(fèi)用較高。所有這些，導(dǎo)致了凍干食品的生產(chǎn)成本較高，大大地限制了凍干食品的發(fā)展。這也一直是科學(xué)工作者致力于研究的課題。 ⑶國(guó)內(nèi)外凍干食品發(fā)展概況 真空冷凍干燥技術(shù)早期用于生物體的脫水，第二次世界大戰(zhàn)后才用于食品工業(yè)。經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展，技術(shù)日漸成熟，設(shè)備日趨完善。70年代以來(lái)，隨著人們對(duì)方便食品的要求日益增多，使凍干食品市場(chǎng)日趨擴(kuò)大，凍干食品在發(fā)達(dá)工業(yè)國(guó)家已相當(dāng)流行，成為國(guó)際貿(mào)易的大宗食品。以日本為例，97年日本國(guó)內(nèi)凍干食品的產(chǎn)量為7000t，同年日本還向美國(guó)、臺(tái)灣進(jìn)口此類食品5000多t，目前歐州有凍干食品生產(chǎn)企業(yè)近100家，美國(guó)有80多家，日本有40多家，年產(chǎn)量達(dá)幾萬(wàn)t，品種近100種，包括蔬菜、水果、速溶固體飲料、肉類、水產(chǎn)品等。主要用途是方便食品配菜、嬰兒食品、方便主食品，特種場(chǎng)合需要等，中國(guó)則以湯料配伍為主。 我國(guó)在50年代引進(jìn)真空冷凍干燥技術(shù)，引用于醫(yī)藥及生物制品。60年代末到70年代中期，廣東、北京、上海、大連等地相繼建起了凍干食品生產(chǎn)基地。但后來(lái)由于形勢(shì)的原因以及當(dāng)時(shí)的凍干產(chǎn)品成本高缺乏市場(chǎng)而相繼停產(chǎn)或拆除。到了80年代后期，一些外商看中了中國(guó)豐富的原料市場(chǎng)，開(kāi)始在大陸投資設(shè)廠。到了90年代，隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，市場(chǎng)凍干食品的需求越來(lái)越大，特別是外商為打開(kāi)中國(guó)市場(chǎng)，紛紛提供設(shè)備貸款以及包銷部分產(chǎn)品，促使一些食品企業(yè)大膽引進(jìn)國(guó)外設(shè)備建廠，而國(guó)內(nèi)一些廠家亦爭(zhēng)先恐后推出國(guó)產(chǎn)凍干設(shè)備，一時(shí)間，凍干食品行業(yè)呈現(xiàn)一派興旺和蓬勃發(fā)展的景象。但真正有經(jīng)濟(jì)效益的企業(yè)并不多，相當(dāng)企業(yè)由于未經(jīng)充分論證后即倉(cāng)促建線生產(chǎn)，在原料供應(yīng)、銷售市場(chǎng)、工藝技術(shù)等均不占優(yōu)勢(shì)的情況下，只好暫時(shí)停產(chǎn)以觀市場(chǎng)，昂貴的進(jìn)口設(shè)備閑置或部分閑置，實(shí)在令人惋惜。更有個(gè)別企業(yè)花巨資購(gòu)買（國(guó)產(chǎn)）或引進(jìn)的是低劣凍干設(shè)備，產(chǎn)量低、品質(zhì)差，根本不能進(jìn)行商業(yè)化生產(chǎn)。 目前，江蘇、浙江、湖南、湖北、河南、陜西、新疆、福建等地又相繼建成了一批凍干食品生產(chǎn)基地。截止97年12月止，中國(guó)大陸地區(qū)共有300臺(tái)（套）食品用凍干機(jī)在運(yùn)轉(zhuǎn)，年產(chǎn)成品約幾千t，主要品種有蘑菇、香菇、豌豆、蘆筍、小香蔥、胡蘿卜、生姜、蝦仁、牛肉丁、豬肉丁、蘋果、梨、香蕉、方便湯料、方便粥等。產(chǎn)品除一小部分供高檔方便食品配伍外，大部分銷往國(guó)際市場(chǎng)。 ⑷我國(guó)凍干食品的發(fā)展前景 我國(guó)的農(nóng)副產(chǎn)品資源極其豐富，品種多、質(zhì)量好、價(jià)格低，急需深加工增值。此外，我國(guó)的中草藥、珍貴動(dòng)、植物品種繁多，可生產(chǎn)出具有特色的凍干名貴產(chǎn)品。另一方面，我國(guó)勞動(dòng)力密集，加工凍干食品的成本比其他國(guó)家低得多。這種低成本，對(duì)外商產(chǎn)生了巨大的吸引力，近年來(lái)，外商轉(zhuǎn)向中國(guó)求購(gòu)大量?jī)龈墒称罚@就為我國(guó)發(fā)展凍干食品提供了機(jī)遇。加入WTO后，象這種高科技含量的行業(yè)市場(chǎng)前景越來(lái)越好。 生產(chǎn)成本高是凍干食品的最大缺點(diǎn)，但是隨著凍干技術(shù)的提高，凍干設(shè)備的日益完善，尤其是凍干設(shè)備的國(guó)產(chǎn)化，凍干食品的生產(chǎn)成本必將而且已經(jīng)進(jìn)一步降低。另外，與罐藏食品、冷凍食品相比，凍干食品的運(yùn)輸、貯存等經(jīng)常性費(fèi)用較低，而凍干食品的高質(zhì)量所附加的高價(jià)值，可以彌補(bǔ)其成本高的缺點(diǎn)，尤其是對(duì)于價(jià)格高的食品物料，凍干成本在其產(chǎn)品銷售價(jià)格中所占的比例并不大。 由于凍干食品避免了傳統(tǒng)脫水技術(shù)方法帶來(lái)的變色、變味、營(yíng)養(yǎng)成分損失大、復(fù)水性差等缺陷，具有保持原食品形、色、香、味、營(yíng)養(yǎng)不變、復(fù)水性好、重量輕、可常溫貯藏等優(yōu)點(diǎn)。因此，凍干食品在國(guó)際市場(chǎng)的價(jià)格是熱風(fēng)干燥食品4～6倍，是速凍食品7～8倍。它在登山、航海、探險(xiǎn)、軍隊(duì)野戰(zhàn)等特殊場(chǎng)合中具有不可替代的地位，也是宇航員在太空中的主要食品。 凍干食品在一些發(fā)達(dá)工業(yè)國(guó)家已經(jīng)達(dá)到相當(dāng)高的普及水平，美國(guó)、日本凍干食品的比重已達(dá)到40%以上。椐有關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，目前，美國(guó)每年消費(fèi)凍干食品500萬(wàn)t，日本160萬(wàn)t，法國(guó)150萬(wàn)t，其他國(guó)家也很可觀。日本每年約需花1000億日?qǐng)A進(jìn)口凍干食品，香港、新加坡和南韓每年進(jìn)口凍干食品達(dá)500億日元。日本、美國(guó)及歐洲等每年約需凍干大蒜粉6000t，可見(jiàn)凍干食品的國(guó)際市場(chǎng)之大。 隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品質(zhì)量的要求越來(lái)越高，特別是對(duì)高質(zhì)量的嬰幼兒食品和保健食品的需求量急劇增加。另外，我國(guó)旅游、探險(xiǎn)、航海事業(yè)必將有大的發(fā)展，同時(shí)高檔餐飲業(yè)的迅速崛起、人們生活節(jié)奏的加快，都對(duì)方便即食食品的需求量越來(lái)越大。因此，發(fā)展凍干食品具有廣闊的國(guó)際、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。
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